Vorbim de congelare profunda atunci cand un produs alimentar este racit rapid si brusc de la o temperatura pozitiva de -30 ° C la -50 ° C, astfel incat inima produsului sa ajunga la -18 ° C. Acest proces conserva produsul si previne proliferarea microorganismelor. Nu confunda „congelarea profunda” si „congelarea”. Congelarea este ca si cum ai pune un produs intr-un congelator casnic. Prin urmare, scaderea temperaturii este mai lenta, iar produsul atinge in jur de -12°C. Prin urmare, calitatea obtinuta prin procesul de congelare poate fi variabila comparativ cu congelarea profunda.
Produse congelate in patiserii?
In patiserie, exista trei procese de congelare:
- Cruditatea congelata permite obtinerea unor rate de productie ridicate pentru o patiserie pre-pregatita destinata cuptorului profesional. Gatitul si finisarea sunt reglabile de catre utilizator, care poate personaliza produsul la infinit. Putem da aici un exemplu de placinta cu varza si ciuperci congelata 2 x 165g.
- Fiarta preamestecata permite prepararea mai rapida in terminalul de coacere, lasand-o pe seama utilizatorului sa decoreze produsele de patiserie dupa cum doreste.
- Coacerea congelata permite consumul unei produse de patiserie dupa o simpla decongelare sau o revenire rapida la lucru in cuptor sau in cuptorul cu microunde. Este un produs matur gata de utilizare de catre utilizatori profesionisti si consumatori, care necesita echipamente redefinite.
Avantajele unei patiserii congelate
- Productia de produse de calitate: congelarea profunda face posibila evitarea utilizarii conservantilor, prin urmare, pregatirea celor mai bune “retete cu eticheta curata” posibila. Imbunatatirea continua a tehnicilor de congelare profunda garanteaza, dupa implementare, sa se bucuri de o calitate organoleptica excelenta. Gata cu pastele cu apa si aparatele de dezghetare fade!
- Logistica optimizata: contrar a ceea ce s-ar putea crede, depozitarea produselor congelate este mai putin impactanta si consuma mai putina energie decat produsele proaspete, care necesita, de asemenea, mult mai mult ambalaj. Furajele congelate sunt optimizate la scara larga, minimizand impactul asupra mediului pentru fiecare patiserie congelata.
- Buna gestionare a inventarului si limitarea irosirii. In patiseria congelata, nu mai vorbim de DLC (Best Before Date) sau Best Before Date (Best Before Date), ci de DDM (Minimum Durability Date). Acest MDD este in general intre 12 si 24 de luni. Fie ca este vorba de un profesionist sau de o persoana fizica, riscul de pierdere este, prin urmare, aproape zero, asa ca se evita multe risipe.
Puncte de vigilenta
Pentru a asigura buna calitate si conservarea produselor de patiserie congelate, trebuie:
- Asigura-te ca produsul este produs in conformitate cu regulile din domeniu: fiecare etapa a prepararii sale trebuie efectuata scrupulos pentru a garanta o calitate optima inainte si dupa congelare.
- Asigura-te ca regulile de igiena sunt respectate cu strictete in timpul pregatirii, procesului de congelare si depozitare.
- Ajungi la o temperatura de inghet intre -25°C si -35°C, astfel incat produsul sa fie de cel putin -18°C.
- In functie de retete, se recomanda ca produsul congelat sa fie ambalat intr-o punga de plastic, numita si flowpack, pentru a preveni inghetul si posibila absorbtie a mirosurilor in timpul depozitarii.
- Nu congela niciodata un produs care a fost dezghetat.
