Curata corpul, are efect anticancerigen, intareste imunitatea si chiar iti permite sa scapi de mahmureala. Avantajele aduse de varza murata au fost deja remarcate de Hipocrate.
Astazi, cand o cumperi din magazin, este recomandat sa o alegi pe cea vanduta din butoi – pastreaza cele mai valoroase ingrediente pentru sanatate. Este o sursa bogata de vitamina C, vitaminele B, vitaminele K, A si E. Vitaminele A, C si E sunt antioxidanti care curata corpul de excesul de radicali liberi.
Varza verde este, de asemenea, bogata in compusi de mangan, zinc, calciu, potasiu, fier si sulf, care sunt esentiale pentru buna functionare a organismului. Acidul lactic produs in timpul fermentatiei are un efect benefic asupra tractului gastro-intestinal. Intr-un cuvant – sanatatea insasi!
Partea si mai buna este ca o poti folosi in diverse preparate, precum salata, varza la cuptor, celebrele sarmale cu afumatura sau chiar in preparate de post, asa cum sunt acele sarmalute cu legume, pe care le poti pregati acasa sau comanda din locatii specializate in pregatirea mancarii la oala.
O metoda de pregatire
Prima etapa a productiei de varza murata este asa-numita albirea, care presupune plasarea verzelor timp de 3-4 zile intr-o camera intunecata la o temperatura de 15-17 grade Celsius. Scopul acestui tratament este de a elimina compusii de clorofila si sulf responsabili pentru mirosul neplacut de varza si gustul amar al produsului finit.
Apoi frunzele exterioare (4-6 frunze) afectate de boli cu o multime de bacterii patogene sunt indepartate si cotoarele sunt taiate (la nivelul capului). Dupa indepartarea frunzelor, varza este taiata, cunoscuta sub numele de maruntire.
In acelasi timp, vasele de fermentare ar trebui pregatite. In mod traditional, varza este pusa in vase de plastic sau butoaie de lemn. Varza este transferata in vasele de fermentare imediat dupa pregatire. Se presara sare pe fiecare cotor si apoi se pune apa pana cand suprafata acesteia este complet acoperita . Adaugarea de sare are atat un gust, cat si un sens tehnologic. Prin provocarea fenomenului de exosmoza, sucul umple spatiile libere dintre resturile de varza, ceea ce reduce accesul la oxigen si are un efect pozitiv asupra dezvoltarii bacteriilor lactice.
Dupa ce aproximativ 90% din capacitatea vasului este umplut (intregul vas nu este umplut, deoarece in timpul fermentatiei, volumul de varza creste datorita eliberarii de dioxid de carbon). Apoi, sunt asezate scanduri de lemn netezite, cu gauri care permit produselor de fermentare gazoasa sa iasa din vas. Greutatile (de exemplu pietre de bazalt sau granit) care cantaresc intre 10 si 15% din greutatea verzei sunt asezate pe scanduri.
Este important ca gazele de fermentatie sa poata scapa liber, prin urmare recipientul nu poate fi complet sigilat. Indepartarea gazelor din straturile inferioare este facilitata prin strapungerea cu un bat de lemn ascutit (in jurul celei de-a treia zile de fermentare). In containere mari la colturi, sunt montate asa-numitele furtune, adica tevi groase din plastic cu gauri pre-gaurite.
In procesul de fermentare a verzii, se disting trei etape: fermentarea initiala (inceputul fermentatiei, posibilitatea dezvoltarii bacteriilor patogene), fermentarea turbulenta (dupa 2-3 zile, eliberarea unei cantitati mari de dioxid de carbon) si fermentatie silentioasa (se produc arome si compusi aromatici). Dupa o perioada de fermentatie turbulenta, este bine sa muti varza. In acest scop, se folosesc cel mai des butoaie din plastic sau lemn.
Uneori poti gasi varza murata tocata, pe care o tai mai intai. Practic, varza este murata fara aditivi (exceptie – sare). Alte ingrediente precum morcovii, chimenul, piperul, ienibaharul, frunza de dafin, fructele de ienupar si merisoarele se adauga la varza destinata salatelor. De asemenea, poti pune mere intregi sau gutui in varza murata.
